Combinando queijos e vinhos

Convidou os amigos para uma degustação de queijos e vinhos e ficou perdido no meio de tantas opções? Calma, vamos te ajudar com essa deliciosa missão!

Antes, vamos falar um pouco desses incríveis produtos da gastronomia: o queijo e o vinho. Semelhantes em seus processos de desenvolvimento, essa dupla caminha junto ao longo da história. Ambos se originam no campo, nas áreas rurais. Ambos permitem diferentes processos de produção. Ambos resultam numa multiplicidade de sabores.

Por isso, quando falamos de vinhos e de queijos, também falamos de possibilidades! Tanto no potencial criativo dos processos de produção e maturação, quanto na harmonização, aquela combinação perfeita que vai destacar o melhor de cada um deles.

Entendendo os processos lácteos

Para escolher um bom queijo é preciso analisar questões como a textura, a intensidade e a acidez. Pela textura descobrimos se o queijo é seco, firme ou cremoso. Já a intensidade revela o sabor da peça, e por fim, a acidez refere-se à expressividade, presente principalmente nos queijos duros. Essas características influenciam as nossas percepções de sabor e serão fundamentais no momento de definir as melhores combinações com os vinhos.

Os queijos tem um papel dominante na hora da harmonização. Ele é o principal parâmetro pois não poderá anular ou diminuir a presença do vinho no paladar. Dessa forma, agrupamos os principais tipo em categorias e para cada uma delas trazemos algumas sugestões de vinhos.

Queijos frescos

Vamos começar pelos queijos frescos, podem ser elaborados com leite de cabra, de búfala e os mais tradicionais com leite de vaca. Exemplos: Minas, Cottage, Feta, Ricota, Mascarpone e Boursin (disponível me nosso empório).

Seu método de produção é simples, o leite é coalhado e, em seguida, separado do soro. O sabor costuma ser bastante suave e delicado, já que não passa por nenhum processo de pasteurização.

Leves e de textura suave, os queijos frescos acompanham bem vinhos brancos jovens, frescos, frutados e igualmente leves, como os elaborados com a aromática uva Sauvignon Blanc, Rosé de cor clara e os Empumantes.

Queijos de massa filada

Também são brancos e frescos, porém sua consistência é elástica. Isso porque, após separada do soro, a massa é mergulhada em água quente para que fique com esse aspecto elástico.

O queijo mais famoso do mundo nessa categoria é mozzarella, que pode ser feito tanto com leite de vaca quanto de búfala. Outros tipos de queijo de massa filada: caciovavallo e provolone (este último tem uma massa mais dura e um aspecto defumado, já que também passa por um processo de maturação).

A harmonização para essa categoria acontece forma muito semelhante com a anterior, a partir vinhos brancos, leves e frutados. Ótimas pedidas são também os Rosé de cor clara e os Empumantes.

Queijos de pasta mole e crosta branca

Os próximos da lista são os que têm a pasta mole e cremosa, porém esses queijos passam pelo processo de maturação e desenvolvem uma crosta branca no lado de fora, o responsável é fungo Penicillium camemberti, o nome te lembrou alguma coisa?

Os queijos que se encaixam nessa categoria são o camembert (que herdou o nome do fungo) e o brie, porém há algumas variações menos conhecidas, como o langres e o coulommiers. Todos franceses, local onde a técnica de produção foi desenvolvida.

Com textura suave e um sabor levemente picante essa categoria é muito versátil e harmoniza com os vinhos mais variados. Começando pelos brancos e espumantes, procure rótulos com um pouco mais de corpo (como Chardonnay) para combinar com o sabor mais intenso da casca.

Outra boa opção é a Pinot Noir, tanto o tinto quanto o rosé. Os vinhos dessa uva costumam ser bem aromáticos, com notas frutadas e combinam melhor ainda, se você comer o queijo com geleia, mel ou frutas.

Queijos azuis

Assim como na categoria anterior, os azuis também são obtidos por meio do fungo Penicillium, o mais famoso sendo o Penicillium Roqueforti, que faz parte da mesma família do fungo que dá origem à penicilina.

Caracterizam-se por uma massa branca cremosa entremeados por veios azul-esverdeados. Podem ser elaborados com leite de vaca, como o Gorgonzola, leite de ovelha, como o Roquefort, e leite de cabra, como o Queijo Cabrales espanhol.

Sua textura é cremosa e quebradiça, e o sabor salgado é bem pronunciado, às vezes com certa picância. Para harmonizar o ideal é escolher um vinho com alto teor de açúcar residual, como o Vinho do Porto, Jerez ou Madeira. Com maior teor alcoólico, têm aromas de frutas, caramelo e especiarias, que vão complementar a experiência, especialmente ao degustá-los com frutas secas e/ou geleias.

Queijos amarelos de pasta semidura

São os queijos que passaram por um processo de maturação entre 3 e 12 meses, possuem textura firme e normalmente apresentam buracos, que são gerados por bolhas durante a maturação, e com um adocicado discreto.

São muito utilizados em pratos e processos culinários em que é necessário derreter o queijo, como o fondue e o raclette. Podem ser de massa prensada e cozida, como o Emmental, o Gruyère, e o Maasdam, ou de massa prensada não cozida, como o Gouda, o Edam, o Manchego e o Reblochon. São levemente amanteigados e, algumas vezes, apresentam notas florais ou de castanhas.

Por conta de seus sabores intensos, esses queijos combinam com vinhos tintos estruturados e com boa acidez, como os Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Malbec.

Queijos de pasta dura

Conhecidos também como queijos maduros, essa categoria passa por um longo processo de maturação, que pode até durar alguns anos. Por isso, sua massa é mais firme e quebradiça, e a casca é grossa e brilhante. Em termos de sabor, é complexo e intenso, com notas de especiarias e manteiga.

O parmigiano-reggiano, ou parmesão como é conhecido no Brasil, é o mais o famoso dessa categoria. Outros expressivos são o Grana Padano e o Pecorino (elaborado a partir de leite de ovelha, de onde vem seu nome, o queijo Pecorino é produzido em várias regiões da Itália).

Nessa categoria temos ainda o Caprino Romano (disponível em nosso empório), produzido com leite de cabra e maturado por 8 meses, um queijo com personalidade forte e multipremiado internacionalmente!

Queijos duros pedem por vinhos estruturados, encorpados, envelhecidos e com taninos marcantes. Entram os grandes tintos de Bordeaux, elaborados com o clássico corte bordalês, das variedades Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc. E os italianos Chianti, Amarone, Nebbiolo Langhe, Brunello, Barbera, Barbaresco, Barolo. Espumantes brut são ótimas opções para um dia quente ou quem quer fugir dos tintos.

Agora ficou mais fácil organizar a sua noite queijos e vinhos, não é mesmo?! A principal dica para uma boa harmonização é entender os processos e características de cada produto, perceber suas nuances e sutilezas. Quer facilitar ainda mais?

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